Пищевые добавки, замедляющие порчу

 

 

замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов.

 

и консервирующих веществ.

­шению органолептических свойств, накоплению вредных и опасных для здоровья человека соединений, резкому сокращению сроков хранения. В итоге продукт становится непригодным к употреблению.

.

.

­ровой фракции, с помощью антиоксидантов.

­чением.

 

.

генные виды).

продлить сохранность продуктов питания.

е время их полностью),

грибы),

ствие.

 

 

кислота

Е200

Сульфит кальция

натрия

Е201

Гидросульфит кальция

калия

Е202

Бисульфит калия

кальция

Е203

Дифенил

кислоты

Е209

Бензойная кислота

Е210

натриевая соль

натрия

Е211

Низин

калия

Е212

Пимарицин

кальция

Е213

Муравьиная кислота

кислоты

Е214

Формиат натрия

натриевая соль

Е215

Формиат кальция

бензойной кислоты

Е216

Гексаметилентетрамин

бензойной кислоты натриевая соль

Е217

Гваяковая смола

Е241

кислоты

Е218

Диметилдикарбонат

кислоты натриевая соль

Е219

Нитрит калия

Серы диоксид

Е220

Нитрит натрия

Сульфит натрия

Е221

Нитрат натрия

Гидросульфит натрия

Е222

Нитрат калия

натрия

Е223

Уксусная кислота

калия

Е224

Ацетат калия

Сульфит калия

Е225

калия

ii

 

.

 

:

 

Дрожжи

Нитриты

++

Сульфиты

++

++

Муравьиная кислота

+

++

кислота

+

++

кислота

++

+++

Бензойная кислота

++

+++

++

+++

Дифенил

++

++

Примечание:

++ средняя эффективность;

+++ высокая эффективность.

 

­вать смесь нескольких консервантов.

­ной гигиены, получения продуктов в антисанитарных условиях.

 

ых продуктах:

Группа

продуктов

Нитраты

Диоксид серы

Сахароза

Гексаметилентетрамин

Уксусная кислота

кислота

кислота

Бензойная кислота

бензоаты

Сыры

(+)

(+)

+

++

(+)

(+)

Мясопродукты

++

(+)

+

(+)

Рыбопродукты

+

(+)

++

+

+

(+)

Примечание:

Консервант применяется:

в исключительных случаях;

— не применяется.

­чение и т. д.); это приводит к экономии энергетических затрат. При выборе консерванта необходимо руководствоваться некоторыми общими правилами.

Консервант должен:

иметь широкий спектр действия;

­ной пищевой системе;

оставаться в продукте в течение всего срока хранения;

предупреждать образование токсинов;

­дукта;

быть технологичным (простым в применении);

быть дешевым.

Консервант не должен:

быть физиологически опасным;

вызывать привыкания;

реагировать с компонентами пищевой системы;

­нологического потока;

­изводстве отдельных пищевых продуктов данной технологией.

Диоксид серы, соли сернистой кислоты.

) — 0,35 мг, условно допустимая — 0,35-1,5 мг/кг массы тела.

 

кислота и ее соли.

ый упаковывают пищевые продукты.

 

).

превращаются в свободную кислоту.

 

).

­тимая суточная доза — 10 мг/кг массы тела.

 

.

­терии устойчивы к действию муравьиной кислоты. Она заметно влияет на вкус и запах пищевых продуктов, добавляется, главным образом, во фруктовые полуфабрикаты. В последнее время ее использование значительно сократилось.

 

Уксусная кислота (Е260) и ее соли (ацетаты): ацетат калия Е261; ацетат натрия Е262.

­вании рыбной продукции и овощей, ягод и фруктов. Уксусная кислота широко применяется как вкусовая добавка.

 

натрия Е281, калия Е283, кальция Е282).

­дуктов.

 

).

­сосевых рыб. ДСД — 0,15 мг/кг массы тела.

Дифенил (Е230).

(погружение в 0,5 — 1,0%-й раствор или пропитывание им оберточной бумаги). В РФ разрешена реализация импортных цитрусовых плодов, обработанных этим консервантом.

.

.

11. Хлорид натрия (поваренная соль).

­рования мяса, рыбы и других продуктов.

 

. Антибиотики

­тительные продукты).

­вотных и т. д.

.

 

(Е234).

­ков хранения стерилизованного молока.

.

­щиты поверхности сыров, в колбасном производстве.

 

. Пищевые антиокислители

логических функций:

1) антиокислители;

лей;

3) комплексообразователи.

которые другие выполняют комплексные функции.

­ременной валентности, свет.

.

­линных антиокислителей.

 

.

­соких температур, их потери при технологической обработке не велики. Они являются важнейшими природными антиоксидантами.

 

­ровые и другие пищевые продукты повышает, кроме того, их пищевую ценность.

 

.

­вах. Максимальный уровень содержания в этих продуктах 500 мг в кг; в рыбных пресервах и консервах — 1500 мг/кг в пересчете на кислоту.

 

.

­сел (используемых в приготовлении пищевых продуктов с применением высоких температур), кулинарных жиров, лярда, животного и рыбьего жиров, сухого молока, сухих смесей для тортов и кексов, сухих завтраков на зерновой основе, бульонных кубиков.

 

5. Гваяковая смола.

­зации животных жиров.

 

­ные фенолов.

.

.

­зации растительных жиров, топленого масла, кулинарных жиров.

.

­ловой кислоты, лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты.

.

и не разрушается при выпечке изделий, обработке конфетных масс.

 

­ционный период окисления. В то же время следует помнить, что все они задерживают процесс окисления жиров только ограниченное время.

 

 

.

.

 

Лецитины.

   

 

.

применяются в кондитерском производстве, при производстве мороженого.

 

.

.

.

­сообразователь.

 

).

­феля, применяются для осветления вина.

 

.

­ствии лимонной и аскорбиновой кислот. Применяются при изготовлении специальных жиросодержащих продуктов, для пропитки упаковочных материалов.

 

кальция.

­дитерских изделий, майонезов, маргаринов, рыбных консервов.

 

.

.

.

­честве антиоксиданта.

 

ти и их экстракты:

Некоторые из них повышают стойкость жиров в два, три раза.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *